Muffinki kokosowe z cukinią
Składniki:
1 szklanka mąki pszennej*
1/2 szklanki mąki kokosowej (lub kukurydzianej)
1/2 szklanki wiórków kokosowych
1/2 szklanki ksylitolu (ew. cukru)
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 szklanka zmiksowanej na pure cukinii
3/4 szklanki maślanki
1 jajko
1/3 szklanki oleju
skórka otarta z 1/2 cytryny
szczypta soli
Cukinię umyć, wydrążyć (nie obierać), pokroić w małą kostkę i zmiksować na puree.
W jednej misce połączyć składniki suche: mąki, cukier, proszek do pieczenia, sól, wiórki kokosowe i skórkę z cytryny.
W drugiej misce mokre składniki: cukinia, maślanka, olej i jajko.
Połączyć zawartość obu naczyń, wymieszać widelcem.
Formę do muffinek wyłożyć papilotkami, nałożyć masę.
Piec ok. 45-40 min. w temp. 180 st.C. lub do tzw. „suchego patyczka”
*użyłam mąki szymanowskiej typ graham (grubo mielona)