Mąka pszenna do wypieków
Pszenica jest glownym zbozem uprawianym dzis dla potrzeb piekarnictwa.
Ziarno pszeniczne sklada sie z otrebu, endospermy i zarodka. Endosperma zawiera bialka: glutenine i gliadyne, ktore w trakcie wyrabiania chlebowego ciasta tworza gluten (po dodaniu plynow). Gluten jest elastyczny i ta jego wlasciwosc pozwala zatrzymac pecherzyki dwutlenku wegla, produkowane przez rozmnazajace sie drozdze. W znacznym stopniu zatem jakosc glutenu wplynie na objetosc wypieku.
Nie trudno sie domyslic, ze istnieje wiele rodzajow pszenicy. Z punktu widzenia domowego piekarza wystarczy wiedziec o dwoch rodzajach: pszenicy twardej i miekkiej. Pszenica twarda bogata jest w dobrej jakosci gluten, wyjatek stanowi pszenica durum.
Z twardej i miekkiej pszenicy produkuje sie wiele rodzajow mak:
* biala maka zwykla (plain white flour) o zawartosci bialka 9.5- 10 %, uzywana najczesciej do wypieku ciast, aczkolwiek mozliwe jest mieszanie tego trodzaju maki z maka chlebowa, aby otrzymac pieczywo o bardziej zwartej strukturze
* biala maka chlebowa (strong bread flour) mielona jest z ziarna twardego i ma znaczaco wyzszy poziom proteiny ok. 12 % (mozna niekiedy spotkac make zwana chlebowa o nizszej zawartosci bialka, maka ta jednak zawiera ulepszacz – kwas askorbinowy)
* manitoba (Manitoba – Canadian, very strong bread flour) to maka z twardej pszenicy kanadyjskiej o zawartosc glutenu 13,5 -15 %
* semolina (semolina fine=durum flour, medium, coarse, ) – maka z twardej pszenicy durum o wysokiej zawartosci bialka, niestety o znacznie gorszej jakosci w stosunku do mak z innej pszenicy twardej. Zwykle mielona na 3 sposoby, gruba, srednia i mialka. Te ostatnia uzywa sie powszechnie do wyrobu makaronu, choc nierzadko w mieszankch chlebowych
* maka brazowa (brown flour) o ekstarkcji ziarna pszenicznego 80-90%, w ktorej czesc otrebow zostaje usunieta
* maka razowa (wholemeal plain) zawiera 100% ziarna, glownie do wypiekania ciast i ciasteczek
* maka razowa chlebowa (wholemeal bread flour) o zawartosci proteiny nie mniej niz 12.5%. Chleby z samej maki pszennej razowej maja bardzo gesty miazsz i mala objetosc…otreby zawarte w mace ograniczaja wytwarzanie sie glutenu i spowalniaja rosniecie ciasta.
* maka granary (podobnie granary/malthouse flour) to kombinacja kilku mak: pszennej razowej i bialej, zytniej i slodu.
* pszenne zarodki (wheat germs), dodawane do ciasta chlebowego dla wzbogacenia smaku, wygladu i wartosci odzywczych chleba. Nie nalezy dodawnac wiecej niz 3-4 lyzki na 1/2 kg maki, gdyz podobnie jak otreby, zarodki ograniczja rozwoj glutenu.
* pszenne otreby (wheat bran) – dodatek otrebow pozwoli nam uzyskac chleb o wspanialym smaku i lepszych wlasciwowciach odzywczych. Wystarczy dodac lyzke lub dwie do zwyklego przepisu.
* pszenica lamana (cracked wheat)…pelne ziarno lamane na dosc duze kawalki. Zwykle dodane do ciasta po uprzednim namoczeniu lub paragotowaniu. Cale ziarno pszenicy nalezy bezwzglednie ugotowac do miekkosci.
* pszenica bulgur ( Bulgur), otrzymuje sie ja z calego gotowanego ziarna. Dodaje chlebom niecodzienngo charakteru. Dodaje sie namoczone ziarno.
* atta …maka charakterystyczna dla kuchni hinduskiej do wypieku glownie pieczywa przasnego (bez dodatku drozdzy czy innych spulchniaczy).
Atta dostepna jest w 3 rodzajach przemielenia: grubo, srednio, mialko -mielona.