Schab dojrzewający (a’la szynka parmeńska)

Składniki:

    1 kg schabu lub polędwicy wieprzowej (lub więcej)
    sól
    czosnek (dużo)
    kolendra mielona (1-2 op.)
    pieprz czarny (ok. 1/2 łyżeczki)
    ew. majeranej i tymianek

Schab oczyścić dokładnie z błon i tłuszczu.
Czosnek przepuścić przez praskę i rozetrzeć z solą.
Soli powinno być dużo – tyle, żeby stworzyła jakby skorupkę na mięsie – i tak samo czosnek.
Całe mięso powinno być dokładnie pokryte papką solno-czosnkową.
Obtoczyć w mielonej kolendrze wymieszanej z pieprzem, ewentualnie w majeranku i tymianku.
Powinna powstać gruba skorupka.

Włożyć mięso do metalowego garnuszka lub innego naczynia (nie plastikowego).
Nakryć pokrywką. Wstawić do lodówki na 5 dni, obracać mięso 1 raz dziennie.
Jeśli mięso puści sok, należy go wylać, i osuszyć pojemnik.

Po 5 dniach mięso włożyć do zwykłej beżowej cienkiej damskiej podkolanówki,
zakręcić, zrobić supełek na górze, przełożyć ponownie, tak żeby powstały 3-4 wartswy
pończochy. Mocno osznurować jak baleron i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni.

Po 5 dniach mięso przełożyć do nowej pończochy (2-3 warstwy).
Włożyć do lodówki na 7 dni, nie trzeba do pojemnika, wystarczy na talerzu.
Obracać 1 raz dziennie.

Po tym czasie schab jest gotowy do zjedzenia. Kroić w cienkie plasterki.
Czas wysychania to 17 dni.

zdjęcie Anki D.

przepis pochodzi z tej strony