Łosoś w galarecie

 

Składniki na 2 spore półmiski:

    ok. 1 kg fileta z łososia bez skóry i ości

do bulionu:
    4 marchewki
    2 pietruszki
    1 nieduży seler
    kilka łodyg natki pietruszki
    kawałek białej części pora lub mała cebula
    1 liść laurowy
    5 ziaren ziela angielskiego
    5 ziaren czarnego pieprzu
    sól do smaku
    1 łyżeczka cukru

dodatkowo do galarety:
    3 plastry cytryny lub sok z połówki
    1 łyżka sosu Worcestershire (ew. sojowego lub rybnego)
    2 jajka na twardo
    groszek konserwowy
    marchewka z bulionu
    kawałki czerwonej papryki
    kilka listków natki pietruszki
    żelatyna (1 łyżeczka na każde 100ml bulionu)



Ugotować bulion z podanych składników i ok. 2-3 litrów wody
(w zależności od pojemności półmisków - lepiej sprawdzić i użyć 1/2 l. wody więcej niż mniej).
Warzywa obrać, umyć i włożyć do zimnej wody, gotować na małym ogniu ok. 3-4 godz. pod przykryciem.

Łososia umyć, pokroić na nieduże kawałki.
Bulion przecedzić przez gęste sitko, odłożyć marchewkę.
Zagotować bulion i zmniejszyć ogień na najmniejszy.
Do bulionu włożyć plastry cytryny i kawałki ryby maksymalnie na 5 min.
Nie dopuścić do wrzenia.

Zdjąć garnek z palnika, wyjąć delikatnie łososia i cytrynę.
Doprawić bulion do smaku sosem, solą, pieprzem i ew. cukrem (już nie gotować).
Włożyć rybę ponownie do bulionu i odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin do całkowitego wystygnięcia.



KLAROWANIE WYWARU DO GALARETY

2 białka z jajka kurzego na sklarowanie 1 litra wywaru
2 łyżeczki octu
sitko wyłożone gazą

Zimny wywar mieszać w garnku z octem i białkami (najlepiej trzepaczką rózgową).
Wywar razem z białkami zagotować, często mieszając.
Na wierzchu utworzy się gruba piana ze ściętych białek. Wywar musi wrzeć przez 2-3 minuty.
Po tym czasie przecedzić całość przez sitko wyłożone gazą.

Do sklarowanego bulionu dodać żelatynę (1 łyżeczka na 100ml płynu), dokładnie wymieszać.


Łososia, marchewkę, groszek, plasterki jajka i kawałki papryki układać w dowolny wzór na półmisku,
zalać lekko przestudzoną galaretą.
Na początek wylać galaretę tylko na dno półmiska, żeby "przykleiły" się dodatki, po stężeniu zalać resztą.