\u00a0<\/p>\n
Pszenica<\/strong> jest glownym zbozem uprawianym dzis dla potrzeb piekarnictwa. Nie trudno sie domyslic, ze istnieje wiele rodzajow pszenicy. Z punktu widzenia domowego piekarza wystarczy wiedziec o dwoch rodzajach: pszenicy twardej i miekkiej. Pszenica twarda bogata jest w dobrej jakosci gluten, wyjatek stanowi pszenica durum<\/strong>.<\/p>\n Z twardej i miekkiej pszenicy produkuje sie wiele rodzajow mak:<\/p>\n * biala maka zwykla (plain white flour)<\/strong> o zawartosci bialka 9.5- 10 %, uzywana najczesciej do wypieku ciast, aczkolwiek mozliwe jest mieszanie tego trodzaju maki z maka chlebowa, aby otrzymac pieczywo o bardziej zwartej strukturze<\/p>\n * biala maka chlebowa (strong bread flour)<\/strong> mielona jest z ziarna twardego i ma znaczaco wyzszy poziom proteiny ok. 12 % (mozna niekiedy spotkac make zwana chlebowa o nizszej zawartosci bialka, maka ta jednak zawiera ulepszacz \u2013 kwas askorbinowy)<\/p>\n * manitoba (Manitoba \u2013 Canadian, very strong bread flour)<\/strong> to maka z twardej pszenicy kanadyjskiej o zawartosc glutenu 13,5 -15 %<\/p>\n * semolina (semolina fine=durum flour, medium, coarse, )<\/strong> \u2013 maka z twardej pszenicy durum<\/strong> o wysokiej zawartosci bialka, niestety o znacznie gorszej jakosci w stosunku do mak z innej pszenicy twardej. Zwykle mielona na 3 sposoby, gruba, srednia i mialka. Te ostatnia uzywa sie powszechnie do wyrobu makaronu, choc nierzadko w mieszankch chlebowych<\/p>\n * maka brazowa (brown flour)<\/strong> o ekstarkcji ziarna pszenicznego 80-90%, w ktorej czesc otrebow zostaje usunieta<\/p>\n * maka razowa (wholemeal plain)<\/strong> zawiera 100% ziarna, glownie do wypiekania ciast i ciasteczek<\/p>\n * maka razowa chlebowa (wholemeal bread flour)<\/strong> o zawartosci proteiny nie mniej niz 12.5%. Chleby z samej maki pszennej razowej maja bardzo gesty miazsz i mala objetosc\u2026otreby zawarte w mace ograniczaja wytwarzanie sie glutenu i spowalniaja rosniecie ciasta.<\/p>\n * maka granary <\/strong>(podobnie granary\/malthouse flour<\/strong>) to kombinacja kilku mak: pszennej razowej i bialej, zytniej i slodu.<\/p>\n * pszenne zarodki (wheat germs),<\/strong> dodawane do ciasta chlebowego dla wzbogacenia smaku, wygladu i wartosci odzywczych chleba. Nie nalezy dodawnac wiecej niz 3-4 lyzki na 1\/2 kg maki, gdyz podobnie jak otreby, zarodki ograniczja rozwoj glutenu.<\/p>\n * pszenne otreby (wheat bran)<\/strong> \u2013 dodatek otrebow pozwoli nam uzyskac chleb o wspanialym smaku i lepszych wlasciwowciach odzywczych. Wystarczy dodac lyzke lub dwie do zwyklego przepisu.<\/p>\n * pszenica lamana (cracked wheat)\u2026<\/strong>pelne ziarno lamane na dosc duze kawalki. Zwykle dodane do ciasta po uprzednim namoczeniu lub paragotowaniu. Cale ziarno pszenicy nalezy bezwzglednie ugotowac do miekkosci.<\/p>\n * pszenica bulgur ( Bulgur),<\/strong> otrzymuje sie ja z calego gotowanego ziarna. Dodaje chlebom niecodzienngo charakteru. Dodaje sie namoczone ziarno.<\/p>\n * atta<\/strong> \u2026maka charakterystyczna dla kuchni hinduskiej do wypieku glownie pieczywa przasnego (bez dodatku drozdzy czy innych spulchniaczy). \u00a0<\/p>\n \u017ar\u00f3d\u0142o<\/a><\/p>\n \u00a0<\/p>\n \u00a0<\/p>\n \u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00a0 \u00a0 Pszenica jest glownym zbozem uprawianym dzis dla potrzeb piekarnictwa.Ziarno pszeniczne sklada sie z otrebu, endospermy i zarodka. Endosperma zawiera bialka: glutenine i gliadyne, ktore w trakcie wyrabiania chlebowego ciasta tworza gluten (po dodaniu plynow). Gluten jest elastyczny i ta jego wlasciwosc pozwala zatrzymac …<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-150","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-dobre-rady"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cozaprzepis.eu\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/150","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cozaprzepis.eu\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cozaprzepis.eu\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cozaprzepis.eu\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cozaprzepis.eu\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=150"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cozaprzepis.eu\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/150\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cozaprzepis.eu\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=150"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cozaprzepis.eu\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=150"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cozaprzepis.eu\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=150"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Ziarno pszeniczne sklada sie z otrebu<\/strong>, endospermy<\/strong> i zarodka<\/strong>. Endosperma zawiera bialka: glutenine i gliadyne<\/strong>, ktore w trakcie wyrabiania chlebowego ciasta tworza gluten<\/strong> (po dodaniu plynow). Gluten jest elastyczny i ta jego wlasciwosc pozwala zatrzymac pecherzyki dwutlenku wegla, produkowane przez rozmnazajace sie drozdze. W znacznym stopniu zatem jakosc glutenu wplynie na objetosc wypieku.<\/p>\n
Atta dostepna jest w 3 rodzajach przemielenia: grubo, srednio, mialko -mielona.<\/p>\n
\n