Start

Karkówka z szynkowara

Składniki:

  1 kg karkówki
  19 g peklosoli / 1 kg mięsa

do parzenia:
  1-2 łyżeczki wędzonej papryki
  1-2 łyżeczki granulowanego czosnku


Karkówkę oczyścić z zewnętrznego tłuszczu, umyć i osuszyć (zostało mi 900 g).
Szpikulcem do zrazów lub szaszłyków gęsto ponakłuwać mięso.
Sól dokładnie wetrzeć w karkówkę, wykonując ruchy masujące.

Mięso ciasno owinąć folią spożywczą i odłożyć do lodówki na 4-5 dni.
Codziennie, 2-3 razy, mięso masować i rolować na stole (nie zdejmować folii).
W lodówce obracać po każdym masowaniu.

Po 4-5 dniach peklowania karkówkę odwinąć z folii, czosnek i paprykę wymieszać,
obtoczyć w nich mięso (nie wcierać).
Przełożyć do specjalnego woreczka i włożyć do szynkowara, założyć sprężynę i wieczko,
pozostawić w lodówce do następnego dnia.

Po tym czasie szynkowar wstawić do wysokiego garnka z zimną wodą (poziom wody musi być niżej niż wieczko),
na dno garnka wyłożyć małą ściereczkę i na niej postawić szynkowar.
Postawić na małym ogniu i kontrolując temp. wody i wsadu specjalnym termometrem,
parzyć aż woda osiągnie 75-80 st. C a wsad będzie miał 75 st. U mnie trwało to ok. 3,5 godz.

Po zakończeniu parzenia wstawić szynkowar do zimnej wody (poziom wody poniżej wieczka),
zdjąć sprężynę, założyć z powrotem wieczko.
Po wystygnięciu wylać soki, zamknąć wieczko i do następnego dnia pozostawić wędlinę w szynkowarze w lodówce.


 

 

 

Szynkowa z szynkowara


Składniki:

    1,3 kg szynki kulki (może też być płaska)
    0,5 szklanki zimnej wody (125 ml)
    19 g peklosoli / 1 kg mięsa
    1 łyżeczka w miarę drobnego cukru

na drugi dzień:
    50 ml zimnej wody
    łyżka sypkiej żelatyny


Szynkę oczyścić z błonek, umyć i osuszyć. Powinno zostać ok. 1 kg mięsa.
Pokroić na duże kawałki, ok. 5 x 5 cm.
Sól wymieszać z cukrem i dodać do mięsa, dolać wodę i wyrobić aż mięso stanie się mocno kleiste.
Naczynie owinąć folią spożywczą i wstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia zmielić 1/3 mięsa, zmielone wymieszać z pozostałymi kawałkami, dodać wodę, wyrobić,
dodać żelatynę, wyrobić ponownie.

Przełożyć mięso do specjalnego woreczka i włożyć do szynkowara, założyć sprężynę i wieczko,
pozostawić w lodówce na kilka godzin lub do następnego dnia.

Po tym czasie szynkowar wstawić do wysokiego garnka z zimną wodą (poziom wody musi być niżej niż wieczko),
na dno garnka wyłożyć małą ściereczkę i na niej postawić szynkowar.
Postawić na małym ogniu i kontrolując temp. wody i wsadu specjalnym termometrem
parzyć aż woda osiągnie 75-80 st. C a wsad będzie miał 68 st. U mnie trwało to ok. 3,5 godz.

Po zakończeniu parzenia wstawić szynkowar do zimnej wody (poziom wody poniżej wieczka),
zdjąć sprężynę, założyć z powrotem wieczko.
Po wystygnięciu wstawić szynkowar do lodówki do następnego dnia.


 

 

 

Schab szynkowarowy z czosnkiem i papryką

 

Składniki:

    1 kg schabu
    19 g peklosoli
    1 łyżeczka w miarę drobnego cukru

do parzenia:
    1-2 łyżeczki słodkiej papryki
    1-2 łyżeczki granulowanego czosnku


Schab oczyścić z błonek, umyć i osuszyć.
Szpikulcem do zrazów lub szaszłyków gęsto ponakłuwać mięso.
Sól wymieszać z cukrem i dokładnie wetrzeć w mięso, wykonując ruchy masujące.

Mięso ciasno owinąć folią spożywczą i odłożyć do lodówki na 4-5 dni.
Codziennie, 2-3 razy, mięso masować i rolować na stole (nie zdejmować folii).
W lodówce obracać po każdym masowaniu.

Po 4-5 dniach peklowania schab odwinąć z folii, czosnek i paprykę wymieszać, obtoczyć w nich mięso (nie wcierać).
Przełożyć do specjalnego woreczka i włożyć do szynkowara, założyć sprężynę i wieczko,
pozostawić w lodówce do następnego dnia.

Po tym czasie szynkowar wstawić do wysokiego garnka z zimną wodą (poziom wody musi być niżej niż wieczko),
na dno garnka wyłożyć małą ściereczkę i na niej postawić szynkowar.
Postawić na małym ogniu i kontrolując temp. wody i wsadu specjalnym termometrem
parzyć aż woda osiągnie 70-72 st. C a wsad będzie miał 60 st. U mnie trwało to ok. 3,5 godz.

Po zakończeniu parzenia wstawić szynkowar do zimnej wody (poziom wody poniżej wieczka),
zdjąć sprężynę, założyć z powrotem wieczko.
Po wystygnięciu wylać soki, zamknąć wieczko i do następnego dnia pozostawić wędlinę w szynkowarze w lodówce.

 


 nóż na zdjęciu od AcousticBlades

 

Miodowa wędlina z uda indyka z szynkowara



Składniki:

    ok. 1,3 kg uda z indyka bez kości
    19 g/kg mięsa soli peklowej
    1 łyżeczka granulowanego czosnku
    2-3 łyżki płynnego miodu
    4 łyżeczki żelatyny
    trochę świeżo zmielonego czarnego pieprzu
    100 ml wody

Mięso umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem.
Usunąć błony i ścięgna, pokroić w dużą kostkę (5-6 cm).
Zważyć mięso  i obliczyć wymaganą ilość soli peklowej (19 g na 1 kg mięsa).
W miseczce wymieszać żelatynę z wodą, dodać czosnek i sól. Wymieszać dokładnie z miodem.
Marynatą natrzeć mięso i masować (wyrabiać jak mielone) przez 5-7 min. aż mięso stanie się mocno kleiste.
Naczynie owinąć folią spożywczą i wstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia mięso ponownie krótko wyrobić.
Przełożyć mięso do specjalnego woreczka i włożyć do szynkowara, założyć sprężynę i wieczko,
pozostawić w lodówce na kilka godzin lub do następnego dnia.

Po tym czasie szynkowar wstawić do wysokiego garnka z letnią wodą
(poziom wody musi być niżej niż wieczko, ale 1-2 cm nad poziomem mięsa),
na dno garnka wyłożyć małą ściereczkę i na niej postawić szynkowar.
Postawić garnek na małym ogniu i kontrolując temp. wody i wsadu specjalnym termometrem
parzyć aż woda osiągnie 75-80 st. C a wsad będzie miał 72 st. C. U mnie trwało to ok. 3,5 godz.

Po zakończeniu parzenia wstawić szynkowar do zimnej wody (poziom wody poniżej wieczka),
zdjąć sprężynę, założyć z powrotem wieczko.
Po wystygnięciu wstawić szynkowar do lodówki do następnego dnia.


 

 

 

Rolada z karkówki z szynkowara

Składniki:

    1,2 kg chudej karkówki wieprzowej
    1 łyżeczka płynnego miodu
    1 łyżka ciepłej wody
    2,5 łyżeczki soli peklowej
    3 łyżeczki żelatyny
    1 łyżeczka papryki wędzonej
    1 łyżeczka suszonego lubczyku
    0,5 łyżeczki ulubionych ziół
    szczypta świeżo zmielonego pieprzu lub pieprzu ziołowego


Mięso umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Karkówkę rozciąć, żeby powstał jeden duży płat mięsa (np. tak jak na tym filmiku).
Powycinać największe kawałki tłuszczu.
Rozbić mięso tłuczkiem, nie za mocno.

Przygotować marynatę: wodę, miód, zioła i żelatynę dokładnie wymieszać.
Płat mięsa dokładnie natrzeć marynatą, zrolować, posmarować z zewnątrz resztą marynaty.

Szynkowar wyłożyć specjalnym woreczkiem i delikatnie włożyć do niego roladę, mocno dociskając, żeby usunąć powietrze.
Szczelnie zawiązać woreczek, zamknąć szynkowar i wstawić do lodówki na 24-48 godz.

Po tym czasie wstawić szynkowar do garnka z ciepłą wodą (poziom wody musi być o ok. 1-2 cm wyższy niż poziom mięsa w szynkowarze).
Mięso parzyć ok. 2,5 godz. w temp. wody ok. 85 st.C (licząc od czasu osiągnięcia właściwiej temp. wody - temperatura ta osiągnięta jest w momencie, gdy od dna zaczynają się dość szybko odrywać małe bąbelki powietrza).
Bardzo ważne, żeby pilnować temperatury, nie dopuszczając wody do wrzenia, na małym ogniu, temp. powinna być w miarę stała.
Jeśli woda wyparuje, trzeba dolać.

Po tym czasie szynkowar wyjąć (NIE OTWIERAĆ), przez nieszczelności w pokrywie wylać płyn, który powstał na zewnątrz woreczka.
Wstawić do naczynia z zimną wodą i pozostawić do wystygnięcia. Zimny szynkowar (nadal zamknięty) wstawić na noc do lodówki.

Mięso najlepiej przygotować wieczorem, żeby po marynowaniu w lodówce również wieczorem je parzyć,
po nocy w lodówce wędlina jest gotowa do spożycia.


 

 

 

Schab szynkowarowy z solanki


Składniki:

    ok. 1,2 kg schabu
    ok. 1/2 l bulionu mięsno-warzywnego
    1 czubata łyżka żelatyny


Zalewa* na 1 kg mięsa:
   
    1/2 l wody
    25 g peklosoli
    2 liście laurowe
    2 ząbki czosnku
    10 ziaren pieprzu czarnego
    5 ziaren ziela angielskiego
    5 ziaren jałowca
    1/2 łyżeczki tymianku



Schab włożyć do szczelnie zamykanego pojemnika (szklanego lub ze stali nierdzewnej),
zalać zalewą (mięso nie może wystawać nad powierzchnię zalewy) i zamknąć.
Peklować przez 7-14 dni, obracać mięso co 2 dni.
   
Po wyjęciu z zalewy mięso trochę opłukać.
Do szynkowara włożyć woreczek, do niego mięso.
Połowę bulionu zagotować, rozpuścić w nim żelatynę, dolać resztę chłodniejszego bulionu.
Bulion musi sięgać do górnej powierzchni mięsa.
Zakręcić woreczek, zamknąć szynkowar.

Wodę w garnku podgrzać do ok. 80 st. C. Wstawić szynkowar do garnka
(woda w garnku musi sięgać przynajmniej 1cm powyżej poziomu mięsa w szynkowarze).
Parzyć 2 godz. w temp. wody 80 st.

Po tym czasie wyjąć szynkowar, nie otwierać!, wylać płyn przez nieszczelności pokrywy.

Wstawić szynkowar do zimnej wody (woda do poziomu mięsa) i schłodzić ok. 30 min.
Wystudzony wstawić pionowo do lodówki i pozostawić na noc.



* Do zalewy użyłam gotowej mieszanki przypraw "Sekret dziadka Feliksa" firmy Biowin,
wystarczy sól peklująca i łyżeczka takiej przyprawy.

 


inspiracja - NomArt

 

Domowa wędlina szynkowarowa - łopatka

 

Składniki:

    1 - 1,2 kg łopatki wieprzowej (mięso bardziej ciemne niż jasne)
    1/2 szklanki wody
    1 łyżeczka cukru pudru
    2 płaskie łyżeczki soli peklowej
    3 łyżeczki żelatyny
    szczypta gałki muszkatołowej
    szczypta świeżo zmielonego pieprzu lub pieprzu ziołowego
    szczypta ulubionej mieszanki ziołowej (niekoniecznie)


Z mięsa wyciąć wszelkie żyły i błony. Pokroić na dość duże kawałki (ok. 5cm).
DELIKATNIE rozbić tłuczkiem do mięsa (ale nie tak mocno jak kotlety).
Przygotować zalewę: wodę, cukier puder i sól dokładnie wymieszać do rozpuszczenia się składników.
Mięso posypać gałką muszkatołową i pieprzem (ewentualnie ziołami), wymieszać.
Zalać zalewą i dokładnie i mocno wyrobić (jak mielone), aż mięso wchłonie wodę
i zacznie bardzo kleić się do rąk (ok. 5 min.) Dosypać żelatynę i jeszcze raz krótko wyrobić.

Szynkowar wyłożyć specjalnym woreczkiem i upchnąć do niego mięso, mocno dociskając,
żeby nie było pustych miejsc między kawałkami mięsa. Szczelnie zawiązać woreczek,
zamknąć szynkowar i wstawić do lodówki na 24-48 godz.
Po tym czasie wstawić szynkowar do garnka z letnią wodą (poziom wody musi być o ok. 1-2 cm wyższy
niż poziom mięsa w szynkowarze).
Mięso parzyć 2 godz. w temp. ok. 80 st.C (licząc od czasu osiągnięcia właściwiej temp. wody
- temperatura ta osiągnięta jest w momencie, gdy od dna zaczynają się odrywać małe bąbelki powietrza).
Bardzo ważne, żeby pilnować temperatury, nie dopuszczając wody do wrzenia, na małym ogniu,
temp. powinna być w miarę stała. Jeśli woda wyparuje, trzeba dolać.

Po 2 godz. szynkowar wyjąć (NIE OTWIERAĆ), przez nieszczelności w pokrywie wylać płyn,
który powstał na zewnątrz woreczka.
Wstawić do naczynia z zimną wodą i pozostawić do ostygnięcia.
Zimny szynkowar (nadal zamknięty) wstawić na noc do lodówki.

Mięso najlepiej przygotować wieczorem, żeby po marynowaniu w lodówce również wieczorem je parzyć,
po nocy w lodówce wędlina jest gotowa do spożycia.

 


* szynkowar
* przyprawa