Łosoś w galarecie
- Szczegóły
- Kategoria: Ryby
- Opublikowano: środa, 30, grudzień 2015 00:30
- Odsłony: 1814
Składniki na 2 spore półmiski:
ok. 1 kg fileta z łososia bez skóry i ości
do bulionu:
4 marchewki
2 pietruszki
1 nieduży seler
kilka łodyg natki pietruszki
kawałek białej części pora lub mała cebula
1 liść laurowy
5 ziaren ziela angielskiego
5 ziaren czarnego pieprzu
sól do smaku
1 łyżeczka cukru
dodatkowo do galarety:
3 plastry cytryny lub sok z połówki
1 łyżka sosu Worcestershire (ew. sojowego lub rybnego)
2 jajka na twardo
groszek konserwowy
marchewka z bulionu
kawałki czerwonej papryki
kilka listków natki pietruszki
żelatyna (1 łyżeczka na każde 100ml bulionu)
Ugotować bulion z podanych składników i ok. 2-3 litrów wody
(w zależności od pojemności półmisków - lepiej sprawdzić i użyć 1/2 l. wody więcej niż mniej).
Warzywa obrać, umyć i włożyć do zimnej wody, gotować na małym ogniu ok. 3-4 godz. pod przykryciem.
Łososia umyć, pokroić na nieduże kawałki.
Bulion przecedzić przez gęste sitko, odłożyć marchewkę.
Zagotować bulion i zmniejszyć ogień na najmniejszy.
Do bulionu włożyć plastry cytryny i kawałki ryby maksymalnie na 5 min.
Nie dopuścić do wrzenia.
Zdjąć garnek z palnika, wyjąć delikatnie łososia i cytrynę.
Doprawić bulion do smaku sosem, solą, pieprzem i ew. cukrem (już nie gotować).
Włożyć rybę ponownie do bulionu i odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin do całkowitego wystygnięcia.
KLAROWANIE WYWARU DO GALARETY
2 białka z jajka kurzego na sklarowanie 1 litra wywaru
2 łyżeczki octu
sitko wyłożone gazą
Zimny wywar mieszać w garnku z octem i białkami (najlepiej trzepaczką rózgową).
Wywar razem z białkami zagotować, często mieszając.
Na wierzchu utworzy się gruba piana ze ściętych białek. Wywar musi wrzeć przez 2-3 minuty.
Po tym czasie przecedzić całość przez sitko wyłożone gazą.
Do sklarowanego bulionu dodać żelatynę (1 łyżeczka na 100ml płynu), dokładnie wymieszać.
Łososia, marchewkę, groszek, plasterki jajka i kawałki papryki układać w dowolny wzór na półmisku,
zalać lekko przestudzoną galaretą.
Na początek wylać galaretę tylko na dno półmiska, żeby "przykleiły" się dodatki, po stężeniu zalać resztą.
