Start

Schabowe wg Magdy Gessler



Składniki:

    kotlety schabowe
    2 duże cebule
    mleko

   mąka pszenna do obtoczenia mięsa
   bułka tarta do obtoczenia mięsa
   jajka
   sól i pieprz do smaku
   olej lub smalec do smażenia


Schab pokroić na kotlety i rozbić tłuczkiem. Cebulę pokroić w piórka.
W naczyniu ułożyć warstwę cebuli, na to wyłożyć mięso, układać warstwami na przemian.
Ostatnią warstwą powinna być cebula.
Zalać mlekiem, żeby mięso było w całości przykryte.
Włożyć pod przykryciem do lodówki na min. 3 godz., a najlepiej na całą noc.
Mięso będzie bardziej kruche i delikatne, będzie miało lekki posmak cebuli.

Po tym czasie kotlety wyjąć, osuszyć papierowym ręcznikiem.
Cebulę osączyć na sitku, mleko wylać.

Kotlety posolić, obtoczyć w mące, roztrzepanym jajku i w bułce tartej.
Smażyć przez kilka minut z każdej strony.

Cebuli nie osuszać i nie solić. Obtoczyć w mące, jajku i bułce tartej.
Smażyć na patelni do zrumienienia.
Podawać do kotletów.


 

 

 

Schab pod pierzynką

Składniki:

    7 kotletów schabowych
    0,5 kg pieczarek
    1 duża cebula
    2 średnie marchewki
    1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki
    sól, pieprz
    majonez (ok. 1 łyżka na każdy kotlet)
    masło do smażenia

Pieczarki obrać i pokroić na plasterki.
Podsmażyć na maśle, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i dusić aż do odparowania płynu.
Doprawić solą i pieprzem, na koniec dodać posiekaną natkę pietruszki i wymieszać.

Na blasze położyć folię aluminiową i cienko posmarować olejem.
Kotlety schabowe bardzo lekko rozbić.
Mięso ułożyć na blasze, posolić.
Na każdy kotlet nałożyć pieczarki z cebulą, na to położyć startą marchew.
Posmarować majonezem.

Piec w 200 st.C do zbrązowienia skórki majonezowej, ok. 35-40 min.


 

 

Schab po cygańsku

Składniki:

    5 kotletów schabowych
    3 spore marchewki
    2 duże cebule
    150 g startego sera żółtego
    4 łyżki majonezu
    2 łyżki oleju rzepakowego
    1 łyżeczka granulowanego czosnku
    szczypta lubczyku
    szczypta oregano
    sól, pieprz


Mięso opłukać, osuszyć, lekko rozbić.
Marchewki obrać, umyć i pokroić w plasterki (np. specjalnym nożem do frytek).
Cebule obrać i pokroić w piórka.
W naczyniu żaroodpornym na dnie ułożyć plastry marchwi obok siebie, na to wyłożyć połowę cebuli.
Na warzywa ułożyć plastry mięsa, posolić i posypać pieprzem oraz lubczykiem i połową łyżeczki granulowanego czosnku.
Na mięso ułożyć pozostałe plasterki marchwi i resztę cebuli. Posolić. Polać olejem.

Posypać startym serem oraz połową łyżeczki granulowanego czosnku.
Na wierzchu sera delikatnie rozsmarować cienko majonez, posypać szczyptą oregano.

Nakryć naczynie pokrywką i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.
Zwiększyć temp. do 220 st. C i piec ok. 50 min. (dolna półka, grzanie góra-dół).
Po tym czasie zmniejszyć temp. do 180 st. C, zdjąć pokrywkę i piec z termoobiegiem ok. 15-20 min.





Zrazy z mięsa mielonego

Składniki:

    1/2 kg mielonej łopatki lub szynki
    1 jajko
    1/4 szklanki bułki tartej namoczonej w wodzie
    pieprz, sól do smaku
    bulion warzywny lub z kostki (ew. woda)
    smalec do smażenia (ew. olej)
    mąka do obtoczenia
   
    ogórki kiszone
    papryka czerwona
    boczek wędzony
    kiełbasa
    cebula


Mięso wymieszać z jajkiem i bułką tartą. Przyprawić, dobrze wyrobić.
Ogórki, paprykę, boczek i kiełbasę pokroić w paski, cebulę w piórka lub kostkę.
Porcję mięsa (jak na klops) spłaszczyć w dłoni, ułożyć na niej cebulę, na to położyć paski ogórka, papryki, boczku i kiełbasy.
Mięso zawinąć jak zrazy (podłużny pulpet), docisnąć, żeby dokładnie się zlepiło. Obtoczyć w mące.

Na patelni rozgrzać smalec, smażyć zrazy z każdej strony do zrumienienia.
Podsmażone zrazy zalać gorącym bulionem (ok. 1/3 wysokości mięsa) i dusić pod przykryciem,
na najmniejszym ogniu, do miękkości mięsa, co jakiś czas obracając.

Z wywaru można przyrządzić sos - wyjąć mięso, do szklanki wlać trochę zimnej wody, dodać 1-2 łyżeczki mąki, dokładnie wymieszać.
Dodać trochę gorącego wywaru, wymieszać, całość wlać do wywaru, wymieszać i zagotować, aż zgęstnieje.
Do sosu włożyć mięso i dusić jeszcze kilka minut.


 

 

Karkówka "wyczesana" - gotowana (pulled pork)



Składniki:

    1-1,5 kg karkówki o ciemnym mięsie
    1/2 łyżki soli
    1 łyżka wędzonej papryki (ew. słodkiej lub ostrej zwykłej)
    2 łyżki ulubionej mieszanki ziół (u mnie zioła ojca Mateusza)
    1/2 łyżeczki suszonego lubczyku
    pieprz mielony

    smalec do smażenia (najlepiej gęsi)

    woda (ok. 2 l)
    1 łyżka sosu sojowego (można pominąć)
    2 marchewki
    1 pietruszka
    1/2 selera
    1 kostka mięsna (z typu rosołowych - można pominąć)

    1 cebula
    1/3 czerwonej papryki
    2 ząbki czosnku

  
Mięso (w jednym kawałku) umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Przyprawy wymieszać i dokładnie natrzeć mięso.
Owinąć ciasno folią do żywności i odstawić na noc do lodówki.

Warzywa obrać, umyć, marchew i pietruszkę przekroić wzdłuż, seler na kilka kawałków.
Zalać zimną wodą i zagotować, zmniejszyć ogień pod garnkiem.

Na patelni mocno rozgrzać niewielką ilość smalcu, obsmażyć mięso z każdej strony.
Przełożyć karkówkę do garnka z warzywami.
Na pozostałym tłuszczu podsmażyć krótko cebulę pokrojoną w piórka i dodać do garnka.
Paprykę pokroić w kostkę, czosnek w plasterki, dodać do garnka i dolać sos sojowy.

Na patelnię wlać pół szklanki wody, wymieszać z pozostałościami przypraw i zagotować, przelać do garnka.
Mięso powinno być w całości przykryte wodą, jeśli wody jest za mało, należy dolać wrzątku.
Doprawić do smaku wg uznania (sól, pieprz, zioła).

Karkówkę gotować pod przykryciem kilka godzin (2-3, w zależności od mięsa i garnka) na najmniejszym ogniu,
odwracając co jakiś czas na drugą stronę, aż będzie całkowicie miękka i zacznie się rozpadać pod dotykiem widelca.


Podawać "wyczesując" mięso dwoma widelcami jak grzebieniem.


 

 

 

Polędwiczki wieprzowe w sosie musztardowym




Składniki na 4 porcje:

    2 polędwiczki wieprzowe
    2-3 łyżeczki musztardy (u mnie sarepska)
    4 łyżki oleju rzepakowego
    2 łyżeczki przypraw typu tandori masala, czubryca czerwona, papryka lub mieszanki do mięs
    1 kostka rosołowa wołowa + 2 szklanki wody
    lub 2 szklanki rosołu wołowego
    olej do smażenia
    mąka pszenna do zagęszczenia sosu


4 łyżki oleju wymieszać z przyprawami, natrzeć mięso marynatą, włożyć do naczynia,
owinąć naczynie folią spożywczą i zostawić na noc w lodówce.

Po tym czasie mięso obsmażyć z każdej strony na bardzo gorącym oleju na brązowo.
Do osobnej patelni lub do garnka wlać 2 szklanki rosołu / wody z kostką rosołową, zagotować,
zmniejszyć ogień.

Ułożyć gorące mięso, dusić pod przykryciem ok. 15-20 min., obrócić mięso w połowie duszenia.
Zdjąć z palnika na ok. 30 min. (nie zdejmować pokrywki).
Kiedy mięso przestygnie dodać musztardę, wymieszać, następnie dodać mąkę (ok. 2 łyżki wymieszane
w 1/2 szklanki zimnej wody), aby zagęścić sos, dokładnie wymieszać aby nie było grudek, zagotować,
często mieszając sos, zdjąć z palnika na 30 min.
Powtórzyć proces duszenia, obracając mięso co jakiś czas.

Polędwiczki podawać pokrojone w plastry ok. 1-1,5 cm grubości.


 

 

Bitki schabowe w delikatnym sosie chrzanowym




Składniki:

    kilka kotletów schabowych
    mąka pszenna
    pieprz biały
    pieprz ziołowy
    sól
    olej do smażenia
    2 łyżki chrzanu (z Biedronki)
    1 kostka rosołowa wołowa


Kotlety rozbić tłuczkiem na grubość ok. 5 mm.
Każdy kotlet natrzeć odrobiną soli i pieprzu, obtoczyć w mące.
Smażyć krótko na mocno rozgrzanym oleju z obu stron.

W osobnym naczyniu zagotować 1-2 szklanki wody i rozpuścić kostkę rosołową.
Do gorącej wody przełożyć mięso, ustawić gaz na najmniejszy i dusić pod przykryciem ok. 5 min.
Wyłączyć gaz i pozostawić mięso do przestygnięcia na ok. 30 min.
Następnie znowu postawić naczynie na gazie i dusić do momentu, aż zacznie się gotować.
Wyłączyć gaz i przestudzić.

Chrzan wymieszać z odrobiną wody i mąki (konsystencja gęstej śmietany),
wymieszać z wywarem mięsnym w naczyniu, żeby zrobił się niezbyt gęsty sos.

Czynności duszenia i studzenia wykonywać ok. 4-5 razy, aż do miękkości mięsa.
Jest to najlepszy sposob na zachowanie kruchości i soczystości schabu.

 


 

 

Leczo

 

Składniki:


    1/2 kg kiełbasy
    cukinie (ok. 1 kg)
    1 czerwona papryka
    1 żółta papryka
    1 zielona papryka
    2 puszki pomidorów bez skórki
    1/2 słoiczka koncentratu pomidorowego (ok. 80 ml)
    2 cebule (1 może być czerwona)
    1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
    oregano suszone
    czubryca zielona (opcjonalnie)
    sól, pieprz do smaku


Kiełbasę pokroić na plasterki, podsmażyć na niewielkiej ilości oleju.
Cebulę pokroić w piórka, dodać do kiełbasy. Podsmażyć chwilę, przełożyć do garnka.
Paprykę umyć, pokroić w prostokątne (lub kwadratowe) kawałki.
Cukinie dokładnie umyć, każdą przekroić wzdłuż na 4 części, wydrążyć nasiona i pokroić na kawałki
(jeśli ma twardą skórę, to można najpierw obrać).

Do kiełbasy i cebuli dodać cukinię i paprykę, chwilę podsmażyć.
Dodać pomidory, koncentrat, czosnek i zioła. Doprawić solą i pieprzem.

Dusić na małym ogniu 10-15 min pod przykryciem, mieszając co kilka minut.
Warzywa powinny być miękkie, ale nie rozgotowane (zwłaszcza cukinia).

 


 inspiracja

 

Cukinia faszerowana mięsem mielonym i warzywami


Składniki:


    1/2 kg mięsa mielonego wieprzowego   
    4 młode cukinie
    1 papryka czerwona
    1 średnia cebula
    3 ząbki czosnku
    4 małe świeże pomidory lub puszka całych w zalewie
    100 g sera żółtego
    3 łyżki posiekanej natki pietruszki
    sól, pieprz do smaku
    olej do smażenia


Cukinie dokładnie umyć i przekroić wzdłuż na pół.
Wydrążyć lyżką nasiona, połówki lekko posolić.
Paprykę umyć, wydrążyć gniazda nasienne, pokroić w kostkę.
Posiekać drobno cebulę, czosnek przecisnąć przez praskę.

Cebulę zeszklić, dodać paprykę, podsmażyć kilka minut.
Dodawać partiami mięso mielone i smażyć mieszając.
Dodać czosnek, wymieszać. Pomidory pokroić na niewielkie kawałki (świeże najpierw sparzyć wrzątkiem
i obrać ze skórki). Doprawić solą i pieprzem, można dodać ulubione zioła.

Smażyć na niewielkim ogniu aż odparuje płyn (bardzo ważne), często mieszając.
Kiedy mięso będzie miękkie a płyn odparowany zdjąć patelnię z ognia i trochę wystudzić farsz.

Ser zetrzeć na tarce. Do farszu dodać natkę, połowę sera i wymieszać.

Połówki cukini osuszyć ręcznikiem papierowym i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Do każdej nałożyć farsz, posypać wszystkie resztą sera, lekko docisnąć.

Piekarnik nagrzać do 200 st.C i piec ok. 20-30 min.

* pomidory można zastąpić sokiem, przecierem lub koncentratem pomidorowym
* farsz można modyfikować, dodając np. pieczarki, startą marchew, itp.

 


 

 

Paszteciki z mięsem

Składniki na ok. 25 pasztecików:

    250 g mąki pszennej chlebowej
    1/4 szklanki letniego mleka
    1/4 szklanki letniej wody
    1 łyżka oleju rzepakowego
    1/2 jajka (druga połowa do posmarowania pasztecików)
    3/4 łyżeczka soli
    7 g drożdży suchych (1 saszetka)


Nadzienie*:

    0,5 kg ugotowanego mięsa wołowego lub wieprzowego (najlepiej z rosołu)
    1/2 marchewki z rosołu
    1 duża cebula
    sól, pieprz do smaku
    1/2 kostki rosołowej wołowej
    1/4 szklanki gorącej wody
    olej do smażenia



Mąkę wymieszać z suchymi drożdżami. Dodać resztę składników i wyrobić (można mikserem z końcówką - hakiem).
Wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Uformować z ciasta kulę, odłożyć w ciepłe miejsce (na ok. 1 godz.)
do podwojenia objętości (najlepiej w misce wysmarowanej olejem i przykrytej folią spożywczą także lekko posmarowanej olejem).

Gdy ciasto wyrasta:

Mięso pokroić na kawałki i zmielić (z tłuszczem) z marchewką.
Cebulę pokroić w drobną kostkę, 1/4 ilości dodać do zmielonego mięsa,
resztę podsmażyć na odrobinie oleju na złoto. Jeszcze ciepłą dodać do mięsa i wymieszać.
1/2 kostki rosołowej rozpuścić w podanej ilości ciepłej wody, dodać do mięsa, wymieszać.
Farsz powinien być wilgotny.
Doprawić solą i pieprzem do smaku, odstawić pod przykryciem na czas wyrastania ciasta (nie do lodówki).


Po tym czasie ciasto podzielić na 3 równe części. Każdą część lekko rozwałkować na dość długi prostokąt
(grubość ciasta ok.4-5 mm), w taki sposób, żeby krótszy bok miał ok. 10 cm.
Kłaść nadzienie wzdłuż ciasta pośrodku, zlepić u góry (jak pierogi), obrócić łączeniem do dołu,
docisnąć ciasto do farszu i pokroić na 5-6 pasztecików po ok. 5 cm każdy.
Układać na blasze (wyłożonej papierem do pieczenia) łączeniem do dołu, zachowując odstępy pomiędzy pasztecikami.
Przykryć lniana ściereczka i ręcznikiem, pozostawić na 20 – 25 minut do napuszenia.
Przed samym pieczeniem posmarować jajkiem.


Piec na środkowym poziomie piekarnika w temperaturze 190 st.C przez 20 min. (góra-dół),
następnie 5 minut z termoobiegiem.
Wyjąć z piekarnika i przestudzić przykryte lnianą ściereczką i ręcznikiem (dzięki temu będą miękkie).

*nadzienie może być dowolne, np. smażone mięso mielone; kapusta z grzybami, itp.


 

 

Oszukane gołąbki

 Składniki:

    1/2 kg mielonej łopatki wieprzowej
    1 jajko
    1 starta mała marchewka (można pominąć)
    1 szklanka drobno posiekanej białej kapusty
    kilka liści kapusty (nie muszą być w całości)
    2/3 szklanki ugotowanego ryżu lub kaszy jęczmiennej
    1/3 szklanki bułki tartej namoczonej w wodzie
    3-4 łyżeczki przecieru pomidorowego
    pieprz, sól do smaku
    bulion warzywny lub z kostki (ok. 1 l)
    olej do smażenia

Mięso wyrobić z jajkiem, warzywami, ryżem, 1 łyżeczką przecieru pomidorowego i bułką tartą.
Przyprawić pieprzem i solą, dobrze wyrobić.
Z masy uformować klopsy i krótko podsmażyć na rozgrzanym oleju.

Bulion zagotować, dodać poszarpane liście kapusty i pozostałe łyżeczki przecieru.
W razie potrzeby można dodać więcej przecieru do smaku.
Podsmażone mięso zalać bulionem (z kapustą) i dusić pod przykryciem na najmniejszym ogniu,
co jakiś czas obracając, aż klopsy będą miękkie.

Z części bulionu można przygotować sos: do 1/3 szklanki zimnej wody dodać 3 łyżeczki mąki pszennej,
dokładnie rozrobić, dodać trochę gorącego bulionu, wymieszać i (po wyjęciu klopsów) wlać do pozostałego bulionu
i mieszać aż zgęstnieje (na wolnym ogniu). Jeśli będzie za rzadki czynność powtórzyć.